要放醋的菜

　　炒豆芽

　　豆芽中除含有豐富的維生素C之外，還含有維生素B1、B2及其他營養(yǎng)成分，烹調(diào)時易被氧化而遭破壞，放醋可以起到保護這些營養(yǎng)素的作用。

　　另外，醋對豆芽中的蛋白質(zhì)有明顯的凝固作用，能使豆芽增加脆度。因此，炒豆芽宜放些醋。

　　涼拌心里美

　　蘿卜汁液存在一種色素，稱為花青素，是一類水溶性色素，在酸性溶液中顏色偏紅，而在堿性環(huán)境中則呈紫藍色。

　　如涼拌蘿卜時，添加適當食醋，不僅可起到消毒作用，而且可使菜肴的色澤更鮮艷，提高菜肴感官質(zhì)量。

　　烹飪新鮮辣椒

　　新鮮辣椒含有豐富的維生素A、C等成分，并可開胃，增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。

　　因此，可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋，辣味就不會那么重了。這是因為放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿，除去大部分辣味。

　　燉豬蹄

　　若在燒豬蹄時，稍微加一些醋一起烹調(diào)，就可使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體消化、吸收和利用。

　　因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白，在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來，并使豬蹄骨細胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣，使營養(yǎng)價值增加。

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